Bioaktive Substanzen

Gemüse ist mehr als ein Nahrungsmittel. Unsere Textsammlung informiert über die wichtigen sekundären Pflanzenstoffe und deren Wirkung. Die Texte wurden von Prof. H. C. Scharpf, Hannover, zusammengestellt.

Hülsenfrüchte sind in der Lage, den Cholesterinspiegel abzusenken. Dies leisten die darin enthaltenen unlöslichen Ballaststoffe, Saponine und die Phytinsäure. Weil Phytinsäure auch die Stärkeverdauung verlangsamt, wirken Hülsenfrüchte darüber hinaus blutzuckersenkend. Aus diesen Gründen sind Bohnen und Erbsen sehr geeignete Nahrungsmittel für Diabetiker. So Regina Naumann in “Bioaktive Substanzen: Die Gesundmacher in unserer Nahrung“ (rororo- Sachbuch).

Sie fährt fort: „Bohnen ,Erbsen und Linsen bieten ein ganzes Arsenal an Krebsbekämpfern: Ballaststoffe, Saponine, Enzymstopper und Phytinsäure. All diese bioaktiven Stoffe haben sich in vielen Untersuchungen, Labortests und epidemiologischen Studien als wirkungsvoll erwiesen, wenn es darum geht, die Zelle vor schädlichen Kanzerogenen zu schützen und Krebsförderer unschädlich zu machen.“

Saponine sind bitter schmeckende Inhaltsstoffe von Pflanzen. Ihr Name kommt daher, dass sie in Wasser stark Schaum bildend sind und sich sowohl mit Fett als auch mit Eiweiß verbinden können. Sie setzen die Oberflächenspannung von Wasser herab und wurden daher früher als Waschmittel benutzt.

Saponine in Nahrungsmitteln sind von der Ernährungswissenschaft bisher als sog. antinutritive Stoffe bezeichnet und als gesundheitsschädlich eingestuft worden.

Und nun die Neubewertung: Watzl und Leitzmann zählen in ihrem Buch „Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln“ (Hippokrates Verlag, Stuttgart 1996 ) als gesundheitsfördernde Wirkungen auf:

  • antikanzerogen
  • antimikrobiell
  • cholesterinsenkend
  • immunmodulierend
  • entzündungshemmend


Hülsenfrüchte und Spinat sind besonders reich an diesen sekundären Pflanzenstoffen, aber Saponine kommen auch in vielen anderen Gemüsearten vor.

Wenn es um die erst in den letzten Jahren erkannten besonderen gesundheitlichen Wirkungen von Gemüse geht, wird Brokkoli oft ganz vorne genannt.

Der typische Geschmack von Brokkoli weist darauf hin, dass neben den Nährstoffen bestimmte Aroma- und Geschmacksstoffe vorhanden sind, die bei der chemischen Analyse der für die Ernährung wesentlichen Inhaltsstoffe unberücksichtigt bleiben. Eine Vielzahl von weiteren Substanzen ( z. B. Isothiocyanate, Indole, Flavonoide), die nicht zu den Nährstoffen zählen, stellen ein breites Spektrum bedeutender Inhaltsstoffe von Brokkoli dar.

Nachdem man nachweisen konnte, dass durch Gemüseverzehr – insbesondere durch Cruciferen -das Krebsrisiko vermindert wird, hat die Suche nach den Mechanismen für diese Schutzwirkung begonnen.

Offenbar werden durch Gemüse Enzyme aktiviert, die Schadstoffe abbauen. Wissenschaftler der Johns Hopkins University School of Medicine, Baltimore, USA, fanden in Brokkoli das Sulforhaphan (CH3-SO-(CH2)4-NCS) als einen Stoff, der besonders stark Karzinogene abbauen kann. Sie glauben daher, dass die Induktion von Entgiftungsenzymen durch Sulforhaphan eine wesentliche Ursache für die antikanzerogene Wirkung von Brokkoli ist (Quelle: Proc. Natl. Acad. Sci USA Vol. 89 1992, Medical Sciences ).

Männer, die große Mengen Kohl und Brokkoli essen, halbieren ihr Blasenkrebsrisiko. Das ist das Ergebnis einer Studie der Harvard-Universität in Boston mit 48.000 Männern. Verantwortlich für die vor Krebs schützende Wirkung ist vermutlich das Antioxidans Sulphoraphan. Dies zitiert die Hannoversche Allgemeine Zeitung in ihrer Ausgabe vom 01.06.1999 aus „Ärztliche Praxis“.

„Meerrettich und in noch stärkerem Maße Gartenkresse enthalten Benzylsenföl, einen starken Mikrobenbekämpfer. Schon mit 10 bis 20 Gramm Meerrettich werden in den ableitenden Harnwegen therapeutisch wirksame Senfölkonzentrationen erreicht. Auch Virusinfektionen wie Grippe können durch Senföle in Meerrettich und Gartenkresse unterdrückt werden“.

(Aus „Bioaktive Substanzen: Die Gesundmacher in unserer Nahrung“ von Regina Naumann rororo – Sachbuch 1997)

„Rettich enthält jede Menge Anti-Krebs-Mittel: Glucosinolate wie Senföle und Indole, Phenolsäuren und Flavonoide. Diese bioaktiven Substanzen kurbeln die Bildung und Aktivität von Entgiftungsenzymen an und verhindern, dass aus anfänglich ungefährlichen Stoffen gefährliche Kanzerogene werden (zum Beispiel aus Nitrit das krebserregende Nitrosamin).“

Dies schreibt in ihrer etwas saloppen Art die Lebensmittelchemikerin und Pharmazeutin Regina Naumann in „Bioaktive Substanzen: Die Gesundmacher in unserer Nahrung“ rororo Sachbuch 1997.

Das Provitamin Beta- Carotin, der gelbe Farbstoff in Karotten und grünen Gemüsen wie Spinat, Feldsalat oder Grünkohl, wird vom Körper in Vitamin A umgewandelt. Dieses benötigt der Organismus unter anderem zur Herstellung des Sehfarbstoffs. Durch epidemiologische Studien ist inzwischen bekannt, dass der Verzehr beta-carotinreicher Nahrung einen gewissen Schutz vor Lungenkrebs bietet. Die Frage, ob dieser Schutz auch durch die Einnahme von synthetischem Beta-Carotin erreichbar ist, war Gegenstand zweier großer Studien unter Rauchern in Finnland und den USA. Die Studien mussten vorzeitig abgebrochen werden, da bei der Gruppe mit Beta-Carotin-Präparaten 16 beziehungsweise 28 Prozent mehr Lungentumoren gefunden wurden. Dies wird in „Einblick“, der Zeitschrift des Deutschen Krebsforschungszentrums, Heft 1/1997, berichtet.

Seit längerem gibt es Berichte darüber, dass ein hoher Verzehr von Tomaten oder aus Tomaten hergestellten Produkten das Krebsrisiko insbesondere der Prostata verringert. Die positive Wirkung wird vorrangig dem in Tomaten reichlich enthaltenen Lycopin zugeschrieben.

Weniger bekannt ist bisher, dass eine hohe Lycopinaufnahme (infolge eines hohen Verzehrs an Tomatenprodukten) auch das Herzinfarktrisiko vermindert. Nach einem Bericht des American Journal of Epidemiology (10,97) nimmt das Risiko, einen Herzinfarkt zu erleiden, bei Männern mit einer hohen Aufnahme an Lycopin um 50% ab gegenüber der Gruppe mit der niedrigsten Lycopinaufnahme. Lycopin kommt in beachtenswerten Konzentrationen außer in Tomaten auch in Hagebutten, Aprikosen, roter Grapefruit, verschiedenen tropischen Früchten u.a. vor.

(aus www.helthyideas.com, 26.12.1999)

Personen, die täglich 0,33 l Tomatensaft mit 40 mg Lykopin, dem besonders in Tomaten enthaltenen Carotinoid, tranken, hatten schon nach 14 Tagen ein aktiveres Immunsystem. Dies berichtete Dr. B. Watzl von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung in Karlsruhe in Focus 40 1998. Im Blut der Testpersonen teilten sich die Lymphozyten vermehrt und es wurde mehr Interleukin 2 produziert. Lymphozyten und Interleukin 2 sind Bestandteile des menschlichen Immunsystems.

In der Zeitschrift „Gesunde Medizin“ Nr. 8/98 wird über verschiedene Untersuchungen berichtet, die die große Bedeutung der Tomate mit ihrem hohen Lycopingehalt für die Krankheitsvorbeugung belegen. So wurde anhand einer Fallkontrollstudie in Italien festgestellt, dass der Verzehr von Tomaten mit einem um bis zu 60% reduzierten Risiko für Krebs im Magen-Darm-Trakt einhergeht.

In einer groß angelegten europäischen Studie mit fast 1400 Patienten konnte nachgewiesen werden, dass mit hohen Lycopinwerten im Fettgewebe das Herzinfarktrisiko um 48 % gesenkt wird. Bei Frauen zeigte sich , dass das Brustkrebsrisiko um bis zu 50 % vermindert ist, wenn über einen Zeitraum von 10 Jahren ein hoher Lycopinspiegel aufrecht erhalten wird.

In einer Untersuchung mit 48.000 Männern stellte sich heraus, dass das Risiko, an Prostatakrebs zu erkranken, durch einen hohen Verzehr von Tomaten und Tomatenprodukten, also einen hohen Lycopingehalt in der Nahrung, signifikant gesenkt wurde. Gute Gründe also, Tomaten vielfältig in den Speiseplan einzubeziehen.

Tomaten sind mit ihrer hohen Ausstattung an bioaktiven Substanzen vielfältig für die Gesundheit wirksam. Im Vordergrund steht ihr Gehalt an Carotinoiden, Flavonoiden, Phenolsäuren, Terpenen und Vitaminen.

Regina Naumann zählt in ihrem Buch „Bioaktive Substanzen: Die Gesundmacher in unserer Nahrung“ ( Rowohlt 1997 ) vier Bereiche auf, die von Tomaten positiv beeinflusst werden:

Krebsprophylaxe, Schutz vor Arterienverkalkung, Schutz der Augen und Stärkung des Immunsystems.

Unter den Carotinoiden der Tomate wird ganz besonders das Lykopin hervorgehoben. Sie schreibt: “Ein hoher Lykopin – Gehalt des Blutes hat sich in verschiedenen Studien als ein Schutz vor Tumoren erwiesen, vor allem Lungen-, Bauchspeicheldrüsen -, Gallenblasen- und Mastdarmkrebs. Lykopin scheint vorkrebsartigen Veränderungen an der Gebärmutterschleimhaut vorzubeugen. Die Wirkung des Lykopin wird unterstützt durch die antikanzerogenen Eigenschaften der Flavonoide, der Phenolsäuren und der Terpene.“

Nach einer Studie der Harvard Universität (USA) reduziert ein hoher Verzehr von Tomaten wegen ihres Lykopin – Gehaltes das Risiko für Prostatabeschwerden.

Lykopin beugt darüber hinaus zusammen mit Vitamin C der Ablagerung von Cholesterin in den Arterien vor und es leistet einen wichtigen Beitrag, Schäden durch UV-Strahlen und freie Radikale an den Augen zu mindern.

Der Verzehr von Tomaten bremst laut einer neuen Studie tatsächlich die SAusbreitung von Prostatakrebs.

Dafür verantwortlich sei das Pigment Lycopin, das den Tomaten ihre rote Farbe gebe, erklärte der Mediziner Omar Kucuk von der Wayne State University in Detroit im US-Bundesstaat Michigan bei einem Krebsforschungskongreß in Philadelphia.

Die Wissenschaftler setzten zwölf Prostatakrebspatienten drei Wochen vor ihrer Operation auf eine Lycopin-Diät. Nach der Operation stellten sie fest, daß sich der Krebs bei zwei Drittel der Testpatienten nicht weiter ausgebreitet hatte. Zudem waren die Tumore bei 84 Prozent der Testpatienten kleiner als vier Kubikzentimeter. Der Unterschied zu einer Kontrollgruppe war deutlich.

Dies schreibt die Zeitschrift „Grenz Echo“ in ihrer Home Page-Ausgabe vom 14. April 1999.

Der Bericht ist einer der bisher seltenen Belege für einen gezielten therapeutischen Einsatz von Gemüse bei Krebspatienten.

Das Risiko für Männer, Prostatabeschwerden zu bekommen, kann offenbar durch einen erhöhten Verzehr von Tomaten halbiert werden. Dabei ist es gleichgültig, ob die Tomaten roh oder gekocht, als Saft, Salat oder Suppe verzehrt werden. Dies berichtet „Psychologie Heute“ in ihrer Ausgabe vom September 1997. Sie bezieht sich dabei auf eine sechsjährige Studie der Harvard University ( USA ) mit fast 50.000 Männern. Die Wirkung wird von den Wissenschaftlern damit erklärt, dass Tomaten besonders viel Lycopen enthalten, eine bioaktive Substanz mit hohem antioxidativem Potenzial. Unter „erhöhtem Verzehr“ werden in der Studie 10 Portionen pro Woche verstanden.

Loic Le Marchand und seine Kollegen vom Krebsforschungszentrum der Universität von Hawaii fanden heraus, dass ein hoher Verzehr von Zwiebeln und Äpfeln das Risiko, an Lungenkrebs zu erkranken statistisch gesichert absenkt. Die Forscher vermuten, dass die vorbeugende Wirkung hauptsächlich dem Quercetin zu verdanken ist. Quercetin ist ein sekundärer Pflanzenstoff aus der Gruppe der Flavonoide, der in Zwiebeln und Äpfeln in besonders hoher Konzentration vorkommt.

In der Fall-Kontrollstudie wurden 1164 Personen unter anderem sehr eingehend nach dem Verzehr von Obst und Gemüse befragt und nach den Ergebnissen in 4 Gruppen eingeordnet.

Bei dem Viertel mit dem höchsten Verzehr von Zwiebeln ging das Risiko für Lungenkrebs um 50 % zurück gegenüber der Gruppe, die am wenigsten Zwiebeln aß. Ein hoher Apfelverzehr reduzierte das Risiko um 40 %.

Die Daten waren selbstverständlich um den Einfluss des Rauchens und anderer Risikoursachen korrigiert.

Es wird vermutet, dass Quercetin die Aktivierung bestimmter Karzinogene verhindert oder hemmt.

(Bericht aus: Journal of the National Cancer Institut, 92 Nr. 2 vom 19. Januar 2000)

Bei kaum einer Gemüseart können mehr positive Wirkungen auf die Gesundheit nachgewiesen werden als bei den Zwiebeln mit ihrer Fülle und hohen Konzentration an bioaktiven Substanzen:

Sulfide verhindern die Bildung von Prostaglandinen und lindern damit entzündliche Prozesse, was z.B. bei Rheuma, Gelenkschmerzen, Bronchitis, Asthma und Insektenstichen hilfreich ist.

Quercetin, Adenosin und Sulfide können die Zusammenballung von Thrombozyten und damit die Entstehung von Blutgerinnseln verhindern. Eine zwiebelreiche Kost beugt so dem Herzinfarkt vor.

Flavonoide in der Zwiebel sind starke Antioxidationsmittel. Sie verhindern u.a. die Oxidation des LDL- Cholesterins und schützen damit vor Arteriosklerose.

Flavonoide und Sulfide sind starke Krebshemmer. Ein hoher Zwiebelkonsum geht in vielen Untersuchungen mit einem geringeren Auftreten von Magen-, Darm-, Brust- und Speiseröhrenkrebs einher.

Thiosulfinate und andere Schwefelverbindungen lösen Schleim und erleichtern das Abhusten. Sie tragen somit zur schnelleren Heilung bei Husten und Erkältungen bei.

(Aus R. Naumann: „Bioaktive Substanzen: Die Gesundmacher in unserer Nahrung“ rororo- Verlag 1997.)

Ob Sellerie ein Aphrodisiakum ist, sei dahingestellt. Seit jedoch in den in Sellerie enthaltenen ätherischen Ölen eine Substanz mit dem unaussprechlichen Namen Butylphthalid gefunden wurde, wird seine gesundheitliche Wirkung in zwei Bereichen ernster genommen:

Butylphthalid hat sich in Tierversuchen als blutdrucksenkend erwiesen.

Darüber hinaus fördert dieser sekundäre Pflanzenstoff ein Entgiftungsenzym, das krebserregende Stoffe wie zum Beispiel Benzpyren unschädlich macht.

Eine ähnliche Wirkung wird ebenfalls den im ätherischen Öl von Sellerie enthaltenen Limonen zugeschrieben. So konnte durch Beimischung von Sellerieöl zum Futter die Magenkrebsrate von Versuchstieren deutlich gesenkt werden.

Dies berichtet Regina Naumann in: “Bioaktive Substanzen: Die Gesundmacher in unserer Nahrung“ (rororo- Verlag 1997)

Als dunkelgrünes Blattgemüse steht Spinat nach Angaben von Jean Carper in ihrem Buch „Nahrung ist die beste Medizin“ (Econ Verlag 23. Auflage 1998) zusammen mit Möhren ganz oben auf der Liste der Nahrungsmittel, die Krebs vorbeugen.

Die Wirkung wird vor allem den Carotinoiden zugeschrieben. Die Autorin zitiert eine neuere amerikanische Untersuchung, nach der roher Spinat noch mehr Carotinoide enthält als Möhren.Dabei geht es nicht nur um das B-Carotin, die Vorstufe von Vitamin A, sondern um eine Vielzahl weiterer Carotinformen.

Außer den Carotinoiden wird auch dem in Spinat reichlich vorhandenen Chlorophyll eine hemmende Wirkung gegen Krebs und Herz-Kreislaufkrankheiten zugeschrieben. In Laborversuchen verminderte Chlorophyll sowohl die Zellentartung als auch die Bildung von Nitrosaminen, einem der stärksten Karcinogene.In Tierversuchen konnte darüber hinaus nachgewiesen werden, dass Chlorophyll den Blutcholesteringehalt senkt.

Spinat – also nicht nur wegen seines Gehaltes an Eisen